“족발 원가율”을 검색하는 분들은 대개 이미 장사를 하고 있거나 창업 계산서를 쓰는 중입니다. 원가는 원육 값 하나로 정해지지 않습니다. 압구정 대감왕족발 기술전수팀이 족발집 원가가 새는 곳을 정리했습니다.
족발집 원가는 무엇으로 이루어지나요?
- 원육: 가장 큰 비중. 시세에 따라 오르내립니다
- 양념·육수 재료: 매일 쓰는 기본 재료
- 곁들이 반찬: 김치, 국, 쌈 채소 등
- 연료비: 장시간 삶는 가스·전기
- 포장재: 포장·배달 용기
원가가 가장 많이 새는 곳은 어디인가요?
팔지 못하고 남는 족발입니다. 삶은 족발은 보관 시간이 지날수록 맛이 떨어집니다. 매일 조금씩 남는 양이 한 달이면 큰돈이 됩니다. 준비량을 판매 기록에 맞추는 것이 원가 관리의 시작입니다.
손질과 썰기에서도 원가가 새나요?
네. 손질할 때 버리는 부분, 썰 때 나오는 자투리가 쌓이면 실제 원가율이 계산보다 높아집니다. 손질 순서와 써는 방법이 손에 익으면 같은 원육에서 더 많은 접시가 나옵니다.
원육 값이 오르면 어떻게 대응하나요?
가격을 바로 올리기 전에 먼저 볼 것이 있습니다.
- 남는 양을 줄였는지
- 손질·썰기 손실을 줄였는지
- 곁들이 구성이 적정한지
그래도 버티기 어렵다면, 맛은 지키고 메뉴 구성이나 크기를 조정하는 편이 단골을 지키는 데 유리합니다.
연료비도 원가에 넣어야 하나요?
족발은 오래 삶는 음식이라 가스·전기비가 다른 메뉴보다 큽니다. 원가 계산에서 빠지기 쉬운 항목이니 월 단위로 따로 기록해 두세요. 솥 크기와 한 번에 삶는 양을 맞추면 연료비도 줄어듭니다.
원가 관리는 결국 버리는 것을 줄이는 일입니다. 그 출발점은 정확한 준비량과 손에 익은 손질 기술입니다.