족발 창업을 알아보면 가장 먼저 만나는 갈림길이 “프랜차이즈냐, 기술을 배우냐”입니다. 시작할 때는 비슷해 보여도 몇 년 뒤에 남는 것이 다릅니다. 수요미식회 인증 3대 족발, 압구정 대감왕족발 기술전수팀이 정리했습니다.
처음 시작할 때 가장 큰 차이는 뭔가요?
프랜차이즈는 브랜드, 인테리어, 메뉴, 소스가 한 묶음으로 옵니다. 빨리 문을 열 수 있는 대신 본사가 정한 틀 안에서 장사합니다.
기술전수는 맛을 내는 방법을 배워 내 가게를 엽니다. 처음에 배우는 시간이 필요하지만, 가게의 틀을 내가 정합니다.
매달 나가는 돈은 어떻게 다른가요?
프랜차이즈는 브랜드에 따라 로열티와 물류 마진이 붙습니다. 장사가 잘될수록 함께 나가는 구조인 경우가 많습니다.
기술전수는 교육비를 한 번 내면 끝입니다. 이후 매출은 온전히 내 가게의 몫입니다.
맛의 주도권은 누구에게 있나요?
본사에서 소스나 완제품을 받아 데우는 구조라면, 맛의 열쇠는 본사가 쥐고 있습니다. 공급 조건이 바뀌거나 본사 방침이 바뀌면 내 가게 맛도 따라 바뀝니다.
직접 삶는 기술을 배우면 맛의 열쇠가 내 손에 있습니다. 원육이 바뀌어도, 계절이 바뀌어도 스스로 맞출 수 있습니다.
그만두거나 가게를 옮기면 무엇이 남나요?
프랜차이즈는 계약이 끝나면 간판과 레시피를 함께 내려놓아야 합니다. 남는 기술이 없습니다.
기술은 가게를 접어도 남습니다. 다른 동네에서 다시 열 수도 있고, 배운 기술을 다른 사람에게 유료로 가르칠 수도 있습니다.
그럼 누구에게 무엇이 맞나요?
운영 시스템을 통째로 빌리고 싶다면 프랜차이즈가, 내 이름으로 오래 갈 가게를 원한다면 기술전수가 맞습니다. 대감왕족발이 25년 동안 프랜차이즈 없이 한자리를 지켜온 것도 같은 이유입니다.
5년 뒤를 생각한다면 질문은 하나입니다. “그때 내 손에 무엇이 남아 있을까?”